Recepten

Je vindt vooral wat je niet zoekt. Een van de eerste recepten op deze site bleek gestolen.
De rechtmatige eigenaar, eerst terecht verontwaardigd, heeft onze excuses aanvaard
en blijkt zelfs bereid elke maand een recept te leveren.
De recepten hieronder zijn dus (tenzij anders aangegeven) van
mevrouw Tonny Leeflang-Wondergem.

NAVARIN DE HOMARD, TURBOT ET CÈPES
GESTOOMDE GEVULDE BRESSE-KIPFILET MET EEN TRUFFEL-CRÈMESAUS

IMMOGO
Maisons a vendre
entre particuliers
Réussi ou gratuit

NAVARIN DE HOMARD, TURBOT ET CÈPES
voorgerecht voor 4 personen:

300 gram cèpes (eekhoorntjesbrood), gewassen, gedroogd en in stukjes van plm. 2 cm. gesneden.
400 gram tarbotfilet, in blokjes van 2x 2cm
40 gram boter
peper en zout
1 teentje knoflook,gesnipperd
1 kreeft, gekookt, het vlees in stukjes gesneden
2 dl. vissaus (zie recept)

Pureer 100 gram paddestoelen met 10 gram boter, peper en zout, bak de rest van de paddestoelen, met de knoflook in 20 gram boter tot ze geen vocht meer loslaten, breng op smaak met peper en zout, laat uitlekken en houd ze warm.
Verwarm de vissaus, voeg de paddestoelenpuree hieraan toe en laat 5 minuten heel zachtjes koken, houd de saus warm en gebruik vlak voor gebruik de staafmixer.
Bestrooi de stukjes tarbot met peper en zout en bak ze in de rest van de boter net gaar, laat even uitlekken en houd ze warm.
Verdeel over 4 goed voorverwarmde diepe bordjes, de stukjes tarbot, kreeft en de gebakken paddestoelen, verdeel hierover de saus.

Serveer meteen met een briochebroodje.

SAUCE DE POISSON
vissaus voor 2 deciliter:
2 dl. Noilly Prat
6 sjalotjes, gesnipperd
3 peperkorrels geplet
1 takje dragon
1 takje tijm
1 blaadje laurier
1 dl. visfumet
2 dl. creme fraiche
peper en zout
citroensap
50 gram boter

Laat de Noilly Prat met de sjalot, peperkorrels,dragon, tijm en het laurierblaadje inkoken tot een stroperige consistentie (gastric), voeg de visfumet toe en laat wederom inkoken tot stroperig.
Meng de crème fraîche erdoor en maak de saus glad met de staafmixer, passeer door een fijne puntzeef (chinois) en doe over in een sauspan. Breng de saus op smaak met peper, zout en citroensap, laat de saus goed warm worden en monteer hem met 50 gram boter. Gebruik nogmaals de staafmixer.

GESTOOMDE GEVULDE BRESSE-KIPFILET MET EEN TRUFFEL-CRÈMESAUS
hoofdgerecht voor 4 personen:

4 filets van Bresse-kippen of andere kip van onbesproken afkomst
100 gram ganzenlever, gekuist
10 gram truffel
zout en peper
4 dl. fond blanc
1 dl. crème fraîche
50 gram boter
1/2 dl. jus de truffes
300 gram wilde spinazie
1 sjalot, fijngesnipperd
1 teen knoflook, fijngesnipperd

Leg de filets tussen huishoudfolie en sla ze plat tot ze de dikte hebben van een halve centimeter, bestrooi ze met zout en peper.
Snijd ganzenlever en truffel in reepjes, houd wat truffel achter voor de saus.
Verdeel de reepjes ganzenlever en truffel over de kipfilets en rol de filets strak op, wikkel de rolletjes in aluminiumfolie en draai het folie aan de zijkanten goed dicht als een toffee.
Leg de pakketjes in de stoompan gevuld met kokend water en stoom ze gaar in 8 minuten.
Kook de fond blanc in tot 1 dl.
Roer de crème fraîche erdoor en monteer de saus met 25 gram boter, breng op smaak met peper en zout en maak de saus glad met staafmixer.
Hak de achtergehouden stukjes truffel fijn en roer ze door de saus, voeg vlak voor het serveren de jus de truffes toe aan de saus.
Maak de spinazie schoon(verwijder de stelen) en droog.
Verhit 25 gram boter in een pan, zet hierin de sjalot en knoflook aan tot ze glazig zijn, voeg de spinazie toe en smoor ze in 1 minuut gaar, breng op smaak met peper en zout.
Presentatie: Verdeel de spinazie over het midden van 4 voorverwarmde borden, snijd elk kiprolletje in schuine tranches en leg ze op de spinazie, lepel 1 eetlepel saus over de kipfilet en schenk de rest om het gerecht heen.